热饮不是把冰饮加热一下。同一份配方，做成冰的和做成热的，喝起来像两款产品。

天气一转凉，门店要动的不是几款产品的上下架，是整条产品线的配方和动线。这件事每年都要重做一次。

温度一变，三件事跟着变

茶汤浓度要提。冰饮里冰块化开会把茶汤稀释，所以冰饮的茶底可以做得清爽一些。热饮没有这个过程，茶汤浓度不够，喝起来就是寡淡。

奶基底的要求更高。奶里的蛋白遇热、又一直保温，状态会变，热稳定性差的奶容易出现起絮、分层、挂壁。这也是为什么热饮对奶源的稳定性要求比冰饮高，门店换奶源要先试热饮。

糖度的感知会变强。同一份糖量，做热了喝起来更甜。所以热饮的糖度标准通常要往下压一档。把冰饮配方原样加热，客人第一口就会觉得腻。

哪些产品能做热，哪些不适合

加减茶饮的菜单上有几条线：经典奶茶、糖水甜品、鲜奶茶、新鲜果茶、现磨咖啡。

能转成热饮的是这几类：爆有料奶茶桶、珍珠奶茶、布丁西米奶绿这几款经典奶茶，鲜奶拿铁整条线，双皮奶和烧仙草这类糖水甜品，还有现磨咖啡。这几类基底经得起加热，风味在热的状态下反而更足。

果茶的判断在原料。柠檬、西柚这类柑橘系的果子遇热容易出苦，门店一般只给到温的或者常温，不会做到烫口。带鲜果块的品在热的状态下口感也会变，这一类按当期菜单执行。

秋冬是糖水和热奶茶的主场。烧仙草、双皮奶这类产品本来就有「热着吃」的消费习惯，天凉之后点单率会明显上来。

杯型与出杯，热饮有两道坎

加减茶饮的杯型只有 2 个规格，500 毫升和 650 毫升。热饮一般不用最大杯。原因有两层：杯量越大，散热越快，喝到后面就凉了；而且热杯装满，手感烫，客人拿不稳。

出杯速度也是一道。冰饮是加冰、摇匀、封口，三步连着一口气做完。热饮中间插进加热和控温，单位时间能出的杯数自然少一截。

高峰期卡住的地方就在加热这一步。排班要往这里偏，设备摆放也要顺手，一个位置不顺手，能拖住整条出杯线。

备货结构要跟着换

夏天的备货重心在鲜果，秋冬的重心会往奶基底、茶底、糖水类原料上移。

这个挪动有个前提：奶和茶底的周转得快。开过封放久的奶，就算没过期，做出来的热饮口感也会发闷、起絮。

食材由总部统一供应。义乌总仓加江西分仓发货，95% 以上由自有冷链跑，核心城市当天到，偏远地方四天内。一周送多趟的好处，换季时最能看出来：门店不用一次压一冬天的货，卖得动再加。

秋冬上新，节奏比款式更要紧

天凉之后门店要做的不是一次把热饮上齐，是按节奏往外推。加减茶饮的上新大约 10 天一轮，一年 30 次以上，秋冬的新品挤在这条节奏里分批出来。

先上的是稳妥的品类，经典奶茶转热、糖水加热都在第一批；等点单习惯稳下来，再推需要解释的新品。这样排的好处是，员工不用一天里记十几种新做法，客人也不会一次挑花眼。

秋冬的菜单看着是产品的事，落到门店是节奏的事。排得太挤，出品容易乱；排得太松，客人觉得没新东西。

一家 2010 年在义乌起家的品牌，能把上新稳在 10 天一轮，靠的是门店密度和供应链同时跟得上。

具体产品与售价以门店当期菜单为准。